“民以食为天”。食品安全问题向来是民众关注的焦点，尤其是以连锁餐饮后厨、品牌酒店餐厨为代表的商用厨房中的食品安全。近年来随着市场监管的逐渐升级，科学化、规范化、标准化、绿色环保逐渐成为广大商用厨房重点发展方向。
此前，中共中央、国务院《关于深化改革加强食品安全工作的意见》发布，文件指出“风险高的大型食品企业要率先建立和实施危害分析和关键控制点体系（简称HACCP）”。为此全国各省市纷纷出台了相关跟进政策：
▲湖州市《2022年湖州市市场监管系统食品安全工作要点》：实现校外供餐单位通过HACCP或ISO22000体系认证全覆盖。
▲上海市《2022年上海市食品生产安全监管工作要点》：开展第三方HACCP和GMP等体系评价，提高生产企业风险管理水平。
▲江西省《2022年全省食品安全重点工作安排》：集体用餐配送单位建立HACCP或ISO22000管理体系的比例达到60%以上。
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显而易见，不论是国家标准还是各地监管重点，HACCP体系关乎着餐食安全，是未来规范化发展的趋势。那么到底什么是HACCP？为什么商用厨房需要？该如何有效建设HACCP体系呢？
什么是HACCP体系？
其中“危害”更多体现在食品生产过程中，主要包括金属屑、杀虫剂、病菌及寄生虫等因素引起的潜在健康威胁。其中微生物污染是危害食品安全的主要原因，例如沙门氏菌、大肠杆菌李斯特菌、黄曲霉菌、梭菌、肉毒杆菌等。
同时HACCP体系包括了七个基本原理，为了确保生产出的食品是安全的，商用厨房在餐食制备要根据HACCP的七个原理制定出形成文件的HACCP计划。在冷菜生食处理、粗加工、备餐、分餐等环节设置关键控制点（CCP），将可能出现的危害消除或降低到可接受的水平，以此来降低细菌污染。
为什么连锁餐饮、酒店商用厨房需要HACCP？
2015年11月2日，全球食品安全倡议（GFSI）正式承认我国HACCP认证制度，使得我国获HACCP认证的食品企业进入GFSI成员的供应链。也就是说，商用厨房一旦获得HACCP体系认证，即可减少采购方审核或国外认证，从而降低贸易成本并提升在国际市场的品牌声誉。
除此之外，近年来国内相关政策也在逐渐向获得HACCP认证的餐饮机构倾斜，部分地区要求集体供餐单位HACCP体系比例达到60%以上甚至全覆盖。
不难看出，HACCP认证对于连锁餐饮、酒店来说，不仅可以增强顾客的信赖度，更可以提高在国内、国际市场上的竞争力，有助于扩大市场份额。那么商用厨房该如何有效建设HACCP体系呢？
该如何有效建设HACCP体系？
1.冷菜生食处理：冷菜生食类需经严格清洗、消毒杀菌；去除食物表面的细菌、致病菌等
2.粗加工：需对食材、容器进行清洗消毒、对厨师进行健康监督、缩短存放时间或控制温度。
3.分餐环节：员工需洗手消毒，戴手套，使用餐具消毒。
4.垃圾处理：后厨垃圾需定期倾倒处理，不定时消毒。
5.有毒化合物的保管与使用：避免其污染食材，造成化学残留或有毒化合物残留。
6.检验检测卫生合规：需符合食品安全相关标准，控制菌落总数和致病菌的出现。
事实上，如果餐食准备过程中没有按照SSOP规定要求彻底落实，那么硬件设置也就失去了意义。所以卫生标准操作程序SSOP对于HACCP体系建立至关重要。
BioSure完善连锁餐饮、酒店
商用厨房HACCP体系建设
一、冷菜生食处理
商用厨房的冷菜生食类食材处理需格外严格，严格控制食材微生物菌落总数，防止大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌的出现，彻底的杀菌消毒，防止顾客“病从口入”。
BioSureCSS臭氧水水源杀菌消毒系统，可以对冷菜生食类食材例如瓜果蔬菜、生鲜等进行彻底浸泡杀菌消毒，6ppm高浓度臭氧杀菌水，可以直接对食材进行杀菌消毒，对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌杀菌率高达99.99%，有效降解农药残留。无需投放化学药剂即可达到冷菜生食类食材杀菌消毒的效果，节能减耗，符合餐厅经营的“绿色环保”理念。
二、食材粗加工环节
对后厨砧板、刀具、员工手部、食材、操作台、地面等进行深度杀菌消毒。危害因素主要集中在切肉的砧板的致病菌污染和从业人员致病菌间接传播。
BioSure OWS系列是适用于大批量食材粗加工的臭氧水中央供水系统。适用于大面积、多流量、多管线，可接驳车间多个龙头，满足后厨大批量瓜果蔬菜的预处理的需求，可以直接洗去食材表面的泥垢、致病菌、农药残留等，不需要添加任何化学药品，减少对环境的污染、节能降耗，符合绿色环保餐厅经营理念。
BioSure7177水路管线杀菌系统可以直接接驳在后厨管线上，打开即是臭氧杀菌水对食材、砧板、刀具和员工手部进行冲洗消毒，可以有效杀灭大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，员工洗手即是消毒，还可以降解农药残留，有效避免交叉感染。
BioSure专业版臭氧水杀菌喷瓶可以对后厨备餐桌面、餐具等与食品接触面多的位置进行杀菌消毒，启动即产生臭氧杀菌水，即用即消，杀灭金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等致病菌杀菌率高达99.99%。可以在备餐前后进行集中消毒工作。
三、分餐环节
商用厨房的分餐环节中，员工将与食客直接接触，因此需要员工在此之前洗手消毒，戴上干净的手套，方可开始向顾客分餐。
BioSure7177可以安装在厕所、更衣室的洗手池水路管线上，全自动臭氧杀菌系统，水龙头打开便是臭氧杀菌水，对员工手部进行冲洗消毒，有效去除大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见致病菌，避免交叉感染，方便员工进出厕所、更衣间的洗手消毒。
四、垃圾处理
商用厨房各类厨余垃圾众多，极易出现细菌空气传播，产生异味，造成疾病传播。因此需要保持垃圾间环境卫生，避免致病菌和异味甚至害虫的滋生。
BioSureSSS空气消毒机可以安装在商用厨房垃圾处理间内，臭氧杀菌系统可以产生气雾对垃圾表面进行消毒，同时空气消毒机还可以杀灭空气中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌和并对空间进行有效除臭，避免垃圾混合产生的各种细菌吸引害虫，减少一部分的化学除虫剂的使用。
五、有毒化合物的保管与使用
商用厨房使用的清洁剂、消毒剂需正确标记妥善管理，避免和食品接触混用。曾用于存放有毒有害化合物的器具不能贮存餐食或辅料。
使用BioSure臭氧水杀菌系统是物理杀菌方式，分解产物只有水和氧气，无毒无害无化学残留。可以免去化学消毒剂的使用，减轻有毒化合物标记管理工作，降低有毒化合物与食物混合的可能性，避免出现严重的食品安全问题，同时减少了含氯消毒剂的使用，避免对环境产生污染、实现资源利用的最大化，符合“绿色环保餐厅”经营理念。
六、保障餐厅检测卫生合规
需满足商用厨房食品卫生标准，控制后厨与餐食接触的物体表面的菌落总数，应不得检出嗜肺军团菌、金黄色葡萄球菌等致病菌。
实践表明，应用BioSure系列杀菌产品的商用厨房，其菌落总数大幅降低，改善明显，可以有效杀灭金黄色葡萄球菌等多种致病菌，满足市场监督总局食品安全检测标准。
可以看到，通过BioSure全系列臭氧杀菌系统的应用，BioSure可以帮助商用厨房进一步完善HACCP管理体系，提高餐食安全质量水平。
BioSure帮助连锁餐饮、酒店
商业厨房提高餐食质量水平
HACCP体系对于商用厨房的食品安全建设意义重大，是民心所向，也是政策所驱。BioSure卫生感控解决方案高效、智能、安全、环保，可以帮助餐饮机构提高HACCP建设水平，打造绿色环保餐厅形象，守护“舌尖上的安全”。
